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Il Suino Nero Abruzzese

Il Territorio della Ventricina

Accademia della Ventricina

Puntata della Prova del Cuoco 07/11/2014 sulla #Ventricina del Vastese

Scritto il 10 Novembre 2014

 

La Ventricina Del Vastese è il salume tipico dell' Abruzzo (provincia di Chieti) e del Molise. Si fa anche in provincia di Teramo, ma è totalmente opposta perchè insaccata nella pancia del maiale, pesando  10/15 kg. La Giuria delle “5 T”, della quale faccio parte, nelle ultime premiazoni annuali ha sempre premiato con il primo posto la ventricina del vastese. Perché? La risposta è semplice: di solito i maiali usati per la preparazione di questo prodotto, sono allevati dagli stessi produttori, così come il peperone dolce è da loro coltivato. I maiali sono allo stato brado o semibrado,  i tagli scelti per la ventricina  sono i migliori (prosciutto, lombata, filetto) e lo stesso dicasi delle parti grasse. La tradizione vuole che venga conservata nella vescica del maiale che poi sara pronta per la stagionatura di diversi mesi. La carne è tagliata a grossi pezzi e viene mescolata con il peperone dolce seccato, tritato fino a diventare polvere; si usano anche altri ingredienti , come il fiore di finocchietto selvatico, che variano  da norcino a norcino. La vescica viene lavata con acqua corrente,  sterilizzata e poi conservata sempre in acqua con bucce di arancio. Il suo spessore permette una lunga stagionatura. Come vedete, nel tagliarla si trovano dei bei pezzi grossi  di filetto, di fiocco, di lombo, che nella fetta aumentano i sapori, gli aromi e la consistenza perché la salagione non arriva fino al cuore del salume. E’ eccellente affettata e mangiata così, ottima per alcuni sughi, ottima cotta sulla brace con salvia e rosmarino. Cruda o cotta che sia, mangiata con pane di grano Senatore Cappelli di 3 o 4 giorni, tagliato a fette spesse, è un gran bel mangiare!

 L’”Accademia della Ventricina”  ha stilato un disciplinare ragionevolmente rigido, a tutela di questo salume unico, che ne verifica e controlla la corretta applicazione e il rispetto. 
Chi ha la possibilità di andare in provincia di Chieti o in Molise, nei ristoranti, nelle trattorie o nelle osterie,associate alla ’”Accademia della Ventricina”  provi a gustare questo straordinario salume!