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Il Suino Nero Abruzzese

Il Territorio della Ventricina

Accademia della Ventricina

"La Ventricina dell' Accademia Campione d' Italia 2016/17. Bissa il titolo del 2009"

pubblicata il 2 / 03 / 2017



È Abruzzese... è la Ventricina di Scerni il miglior salame d’Italia. A decretarlo la giuria di esperti dell’undicesimo Campionato Italiano del Salame, organizzato dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità).

Viene dalla nostra terra il miglior salame d’Italia. A decretare il podio più alto tra molti, agguerriti sfidanti-produttori, è stata la giuria di esperti  del Campionato Italiano del Salame, organizzato dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità) con il patrocinio del MIPAAF (MINISTERO PER LE POLITICHE AGRICOLE). Una sfida golosa, tecnica e antropologica  che ha visto confrontarsi i prodotti provenienti da 10 regioni. L’undicesima edizione della manifestazione si è svolta nella location incantevole di Minori, perla della Costiera Amalfitana. Dopo attente degustazioni, a  salire sul podio, con 259 punti, è stata la ventricina del Vastese de “Le Fattorie del Tratturo” di Scerni, in provincia di Chieti. Il pregiato insaccato, già in passato premiato come il salame più buono e naturale d’Italia, è stato insignito perchè”profondamente radicato nel suo territorio di origine e realizzato con l’utilizzo delle parti più nobili del maiale”. Non è un caso, del resto, che gli abruzzesi considerino la ventricina del Vastese un “l' ORO D'Abruzzo" . I soli ingredienti che vengono aggiunti alla carne, tagliata a punta di coltello, sono il peperone trito dolce o piccante, il finocchietto e il sale, usato per la conservazione dell’insaccato. L’azienda di Scerni si è aggiudicata anche il premio “Accademia del Peperoncino”, per il miglior salame piccante, assegnato sempre alla ventricina del Vastese, ed il riconoscimento per il “Miglior salame di quinto quarto”, conferito alla Salamella di Fegato al Vin cotto. “Felicissimo di portare l’Abruzzo ad una ribalta di una cronaca positiva, di speranza e di rinascita – ha commentato il proprietario, Luigi Di Lello – Felicissimo di avervi contribuito con ciò che facciamo da tante generazioni ogni volta con rinnovata passione”.Un tripudio di sapori, profumi e genuinità dunque in questo concorso giunta al traguardo dell’undicesima edizione: un riconoscimento ad una terra, la nostra, che davvero ora più che mai ha bisogno di tornare a credere e scommettere su quanto di ” buono” abbia da offrire all’Italia intera.

La ventricina Accademica scernese nella storia ormai 24° edizione della sagra.

pubblicata il 29 / 07 / 2016


Storica Sagra della Ventricina a Scerni.
Quest' anno: Cavatelli con il prezioso sugo del nobile insaccato costituirà il primo piatto.
Poi Ventricina a go go !
!!! Chi la vuole a fette , chi la vuole a tocchi, chi grassa chi magra.....ne abbiamo per tutti i gusti. Ottima musica e balli.

Menu sagra o piatti alternativi compreso bevanda e dolcetto + musica solo 15,00 Euro.

Vi aspettiamo numerosi.
In questa circostanza verranno tagliate le ventricine del Presidio Slow Food della Ventricina Del Vastese.

L' Accademia della Ventricina si aggiorna nel 2015

pubblicata il 12 / 02 / 2015

L' Accademia della Ventricina si aggiorna nel 2015, 

 

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Puntata della Prova del Cuoco 07/11/2014 sulla #Ventricina del Vastese

pubblicata il 10 / 11 / 2014

La Ventricina Del Vastese è il salume tipico dell' Abruzzo (provincia di Chieti) e del Molise. Si fa anche in provincia di Teramo, ma è totalmente opposta perchè insaccata nella pancia del maiale, pesando  10/15 kg. La Giuria delle “5 T”, della quale faccio parte, nelle ultime premiazoni annuali ha sempre premiato con il primo posto la ventricina del vastese. Perché? La risposta è semplice: di solito i maiali usati per la preparazione di questo prodotto, sono allevati dagli stessi produttori, così come il peperone dolce è da loro coltivato. I maiali sono allo stato brado o semibrado,  i tagli scelti per la ventricina  sono i migliori (prosciutto, lombata, filetto) e lo stesso dicasi delle parti grasse. La tradizione vuole che venga conservata nella vescica del maiale che poi sara pronta per la stagionatura di diversi mesi. La carne è tagliata a grossi pezzi e viene mescolata con il peperone dolce seccato, tritato fino a diventare polvere; si usano anche altri ingredienti , come il fiore di finocchietto selvatico, che variano  da norcino a norcino. La vescica viene lavata con acqua corrente,  sterilizzata e poi conservata sempre in acqua con bucce di arancio. Il suo spessore permette una lunga stagionatura. Come vedete, nel tagliarla si trovano dei bei pezzi grossi  di filetto, di fiocco, di lombo, che nella fetta aumentano i sapori, gli aromi e la consistenza perché la salagione non arriva fino al cuore del salume. E’ eccellente affettata e mangiata così, ottima per alcuni sughi, ottima cotta sulla brace con salvia e rosmarino. Cruda o cotta che sia, mangiata con pane di grano Senatore Cappelli di 3 o 4 giorni, tagliato a fette spesse, è un gran bel mangiare!

 L’”Accademia della Ventricina”  ha stilato un disciplinare ragionevolmente rigido, a tutela di questo salume unico, che ne verifica e controlla la corretta applicazione e il rispetto. 
Chi ha la possibilità di andare in provincia di Chieti o in Molise, nei ristoranti, nelle trattorie o nelle osterie,associate alla ’”Accademia della Ventricina”  provi a gustare questo straordinario salume!

I Grandi Salumi d'Italia. Fattorie del Tratturo: Luigi Di Lello, l'ambasciatore della ventricina

pubblicata il 6 / 11 / 2014

Ventricina In StagionaturaLuigi Di Lello.È l'azienda di Luigi Di Lello, fondatore dell'Accademia della Ventricina e ambasciatore di questo insaccato tipico del Vastese. Nata nei primi anni Novanta, produce salumi selezionando con cura la materia prima e scegliendo una lavorazione e una stagionatura naturale.

La ventricina del Vastese – da non confondere con quella teramana, morbida e spalmabile per l'alta percentuale di grasso – è un insaccato antico, figlio della scoperta delle Americhe che ha fatto conoscere all'Europa il capsicum annum. Ed è il salume più nobile di quello spicchio di Abruzzo prossimo al Molise, che dalle colline alle spalle di Vasto si incunea fino a Schiavi d'Abruzzo, tramandato da generazioni di famiglie contadine e apprezzato dai Borboni. Nobile perché da sempre è prodotto con i tagli pregiati del maiale ricavati da cosce, lombi e spalle, perché stagionato a lungo (dai 3 agli 8 mesi secondo le pezzature) e perché oggetto di mille cure: pulitura dalle muffe durante la stagionatura, camicia di strutto rinnovata continuamente, controllo costante della maturazione (e un tempo una leggera affumicatura al camino). Ma la ventricina contiene valori che vanno al di là di quelli organolettici. È simbolo di identità e di appartenenza a un territorio, è risorsa economica. Un tempo era fatto in casa con i maiali allevati nell'aia e nello stalletto come fonte di proteine per tutto l’anno, da tagliare in occasioni speciali o da regalare come dimostrazione di gratitudine. Oggi è il miglior souvenir gastronomico dei turisti in viaggio nel Vastese.

La ventricina delle Fattorie del Tratturo è confezionata con carni grasse e magre di suino tagliate a punta di coltello e condite con sale, peperone essiccato pestato, pepe e semi di finocchio selvatico, asciugato al fumo di camino e stagionato almeno 3 mesi. Il risultato è un bel mix di sapori e aromi in cui si avverte il dolce, il piccante, l'animale, la cantina. Uno splendido insaccato che si è aggiudicato il massimo riconoscimento della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Nulla è stato lasciato al caso in questa Eccellenza della salumeria italiana. Alla base c'è la ricerca continua di Luigi nella direzione del magro (“per nobilitare il salume ma senza tradire la ricetta originaria, nata per utilizzare il grasso”) e della tradizione. Volevo ritrovare la vera ventricina del Vastese, così vent'anni fa ho fondato l'Accademia della ventricina. Il primo passo è stato andare a studiare le cantine e le case dei contadini che ancora la producevano come un tempo cercando di capire cosa rende così speciale questo salume, il microclima, il metodo, gli ingredienti...”.

ANALISI DI UNA FETTA
All'occhio sembra un culatello: come il famoso salume parmigiano è insaccato nella vescica di maiale che gli conferisce una forma rotondeggiante. La tagli e offre all'occhio un impasto “a mosaico”, a grana grossa e disomogenea, di colore melograno vivo virato al rosso arancio per la presenza del peperone dolce, che insieme al finocchietto selvatico le regala uno splendido profumo fresco e speziato. Al palato, sapido, dolce e un piccante amabile si sposano in maniera decisamente equilibrata, con l'acidità del peperone smorzata dalla dolcezza del grasso. La consistenza è friabile ma si scioglie in bocca.

LO STILE
Materia prima di qualità, benessere degli animali, lavorazione manuale e naturale senza additivi e conservanti, riduzione della quantità di grasso ma senza tradire la tradizione. Queste sono le linee guida di Luigi Di Lello, che ha voluto estendere il suo particolare modo di intendere la ventricina al resto della produzione. Le carni provengono da suini in parte acquistati da piccoli allevatori locali, in parte dall'allevamento di proprietà dove i maiali vivono all’aria aperta e sono alimentati in modo biologicocon granaglie e legumi di produzione propria, macellati in zona. Sono fondamentali l'alimentazione e il benessere del suino – precisa Di Lello – la vita all'aria aperta, la possibilità di andarsi a cercare le ghiande, le castagne, i tuberi, le radici, i frutti selvatici”. Poi c'è l'uso controllato del grasso, una precisa scelta di Luigi Di Lello. Secondo me esperienza significa prendere ciò che ci hanno lasciato gli avi, e aggiungere o togliere a seconda delle esigenze. Così ho pensato di fare una salsiccia adatta ai giorni nostri riducendo il grasso dal 50 al 20%, utilizzando solo le parti nobili del maiale”. Questo lo spirito che anima Luigi di Lello, sempre attento a mantenere vivi i prodotti della tradizione dell'alto Vastese senza mai chiudere gli occhi sulla salute dei consumatori. “Non uso additivi e conservanti, né nella ventricina, né nellasalsiccia del Vastese e neanche nella salamella di fegato: solo carne, miele, vino cotto e spezie. Ma per fare questo bisogna avere una maggiore cura nella preparazione”. 

GLI ALTRI SALUMI
Salamella di fegato al vino cottoL'altro fiore all'occhiello delle Fattorie del Tratturo è la "Salamella di Fegato" al vino cotto, un insaccato fantastico (altra Eccellenza della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso),apprezzato anche da chi normalmente non ama il fegato. Impasto rosso scuro che vira al viola, dove occhieggiano i lardelli dalle sfumature arancioni, naso complesso con note di vino cotto, miele ed erbe aromatiche (rosmarino in particolare), esprime in bocca sensazioni ampie ed esuberanti eppure equilibrate, con i richiami dolci, vivaci e freschi di erbe aromatiche selvatiche e di peperone, accentuate da una piacevolissima consistenza cremosa e soda. Il capocollo di Montesorbo (detto anche “lumelle”) ha un profumo di frutta secca e lievi sentori di affumicato, un gusto dolce ed equilibrato con gradevoli note tostate e una bella pulizia finale. Si acquistano in negozi di cose buone italiane (e da poco presenti anche a Londra) e nello spaccio delle Fattorie del Tratturo, che oltre a produrre salumi è anche agriturismo biologico con alloggio e ristorante.

 

Fonti:http://www.gamberorosso.it/app/item/1020489-grandi-salumi-d-italia-fattorie-del-tratturo-luigi-di-lello-l-ambasciatore-della-ventricina#prettyPhoto

 

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